Ένα βράδυ του Φεβρουαρίου του 2014, στη μέση ενός πολυάσχολου δείπνου στο φημισμένο εστιατόριο Noma της Κοπεγχάγης, ο ιδρυτής-σεφ, René Redzepi, διέταξε όλο το προσωπικό της κουζίνας να τον ακολουθήσει έξω στο κρύο.
Έσπρωχνε μπροστά του έναν sous-chef (βοηθός-σεφ), έναν νεαρό άνδρα που είχε βάλει techno μουσική, ένα είδος που ο Redzepi αντιπαθούσε, στην κουζίνα παραγωγής.
Μακριά από την τραπεζαρία, ήταν ο εξωτερικός χώρος που οι απλήρωτοι ασκούμενοι του Noma εργάζονταν 16 ώρες την ημέρα, εκτελώντας εργασίες όπως το μάζεμα βοτάνων και το καθάρισμα κουκουναριών για να στολίσουν τα διάσημα πιάτα του Redzepi της νεο-σκανδιβανικής σχολής.
Ο Redzepi κορόιδευε και χλεύαζε τον σεφ ξανά και ξανά καθώς περίπου 40 μάγειρες, με κοντά μανίκια και ποδιές, σχημάτιζαν τον συνηθισμένο κύκλο γύρω από τους δύο άνδρες. Δεν ήταν η πρώτη φορά που αναγκάζονταν να συμμετάσχουν σε δημόσια διαπόμπευση, σύμφωνα με δύο σεφ που ήταν παρόντες.
Ο Redzepi κλιμάκωσε την επίθεση, χτυπώντας τον υπάλληλό του στα πλευρά και ουρλιάζοντας ότι κανείς δεν θα επέστρεφε μέσα μέχρι ο σεφ να πει, αρκετά δυνατά για να το ακούσουν όλοι, ότι του άρεσε να κάνει στοματικό σεξ σε DJ.
Οι συνάδελφοί του έμειναν σιωπηλοί μέχρι που εκείνος υπάκουσε λαχανιασμένος. Στη συνέχεια, επέστρεψαν στην κουζίνα και στη δουλειά.
Το επεισόδιο δεν αναφέρθηκε ποτέ ξανά. Δεκάδες πρώην υπάλληλοι περιέγραψαν άλλες βίαιες τιμωρίες και είπαν ότι η σιωπή μεταξύ του προσωπικού ήταν συνηθισμένη μετά.
«Το να πηγαίνεις στη δουλειά ήταν σαν να πηγαίνεις σε πόλεμο», είπε η Alessia, σεφ στο Λονδίνο, η οποία ήταν σε εκείνον τον κύκλο και ζήτησε να μην χρησιμοποιηθεί το επώνυμό της επειδή φοβόταν αντίποινα. «Έπρεπε να αναγκάσεις τον εαυτό σου να είναι δυνατός, να μην δείχνεις φόβο».
Ενώ ο Redzepi και όσοι εργάζονται τώρα μαζί του λένε ότι η κακοποίηση ανήκει στο παρελθόν, οι πρώην υπάλληλοι υποστηρίζουν ότι ποτέ δεν είχε θεωρηθεί πραγματικά υπεύθυνος.
Από το 2004, ο Redzepi ξαναγράφει τους κανόνες της υψηλής γαστρονομίας, κηρύττοντας βιώσιμη διατροφή και δημιουργώντας πιάτα που μοιάζουν με κοσμήματα, τα οποία χάρισαν στο Noma τρία αστέρια Michelin και το έφεραν πέντε φορές στο Νο.1 στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Για την αποτελεσματική μετατροπή του έθνους σε γαστρονομικό προορισμό, ο Redzepi χρίστηκε ιππότης από τη βασίλισσα της Δανίας.
Το 2013, ο Anthony Bourdain τον αποκάλεσε «χωρίς αμφιβολία, τον πιο επιδραστικό, προκλητικό και σημαντικό σεφ στον κόσμο».
Στο απόγειο της φήμης του, το 2023, ο Redzepi ανακοίνωσε ότι θα έκλεινε το Noma ως εστιατόριο για να αφιερώσει την προσοχή του στην αυτοκρατορία των καινοτομιών του: την πειραματική κουζίνα του, τις βιοτεχνολογικές συνεργασίες και τα παγκόσμια pop-up εστιατόρια, τα οποία έχουν γίνει προορισμοί που επιλέγουν οι πλούσιοι θαμώνες από όλο τον κόσμο.
Τις τελευταίες εβδομάδες, όμως, το επερχόμενο pop-up εστιατόριο του Noma στο Λος Άντζελες, μια σειρά γευμάτων αξίας 1.500 δολαρίων ανά άτομο που ξεκίνησε στις 11 Μαρτίου, πυροδότησε μια δημόσια συζήτηση σχετικά με την προηγούμενη συμπεριφορά του Redzepi. Ο Jason Ignacio White, πρώην επικεφαλής του εργαστηρίου ζύμωσης του Noma, άρχισε να δημοσιεύει στο Instagram τον περασμένο μήνα, λέγοντας ότι είχε γίνει μάρτυρας σωματικής και ψυχολογικής κακοποίησης κατά τη διάρκεια τριών ετών στον οργανισμό.
Δημοσίευσε ισχυρισμούς που του έστειλαν πολλοί άλλοι απόφοιτοι του Noma.
Οι New York Times πήραν ανεξάρτητες συνεντεύξεις από 35 πρώην υπαλλήλους, οι μαρτυρίες των οποίων εντοπίζουν ένα μοτίβο σωματικής τιμωρίας που επέβαλε ο Redzepi στο προσωπικό του.
Μεταξύ 2009 και 2017, ανέφεραν, γρονθοκόπησε υπαλλήλους στο πρόσωπο, χρησιμοποίησε σκεύη κουζίνας εναντίον τους και τους χτύπησε στους τοίχους. Περιέγραψαν διαρκές τραύμα από επίπεδα ψυχολογικής κακοποίησης, όπως εκφοβισμό, σωματική ντροπή και δημόσιο χλευασμό.
Ο Redzepi, ανέφεραν, απείλησε να χρησιμοποιήσει την επιρροή του για να τους βάλει στη μαύρη λίστα από εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, να απελάσει τις οικογένειές τους ή να απολύσει τις συζύγους τους από τις δουλειές τους σε άλλες επιχειρήσεις.
Από τότε που ο Redzepi καταγράφηκε για πρώτη φορά στην κάμερα να ουρλιάζει σε μάγειρες στο ντοκιμαντέρ του 2008 «Noma at Boiling Point», έχει ζητήσει αρκετές δημόσιες συγγνώμες. Σε ένα δοκίμιο του 2015, παραδέχτηκε ότι ήταν ένα «θηρίο» που πίεζε και εκφόβιζε τους υφισταμένους του. Σε μια συνέντευξη του 2022 στους Times του Λονδίνου, εξέφρασε τη λύπη του για το παρελθόν του, λέγοντας ότι «δεν χτύπησε ποτέ κανέναν», αλλά «πιθανώς έπεσε πάνω σε ανθρώπους».
Σε δήλωσή του στους New York Times στις αρχές Μαρτίου, ανέφερε: «Αν και δεν αναγνωρίζω όλες τις λεπτομέρειες σε αυτές τις ιστορίες, μπορώ να δω αρκετές από την προηγούμενη συμπεριφορά μου να αντικατοπτρίζονται σε αυτές για να καταλάβω ότι οι πράξεις μου ήταν επιβλαβείς για τους ανθρώπους που συνεργάστηκαν μαζί μου.
Για όσους έχουν υποφέρει υπό την ηγεσία μου, την κακή μου κρίση ή τον θυμό μου, λυπάμαι βαθιά και έχω εργαστεί για να αλλάξω».
Τόνισε ότι αποχώρησε από την ηγεσία της καθημερινής υπηρεσίας πριν από χρόνια και έχει υποβληθεί σε θεραπεία και «βρήκε καλύτερους τρόπους για να διαχειρίζεται τον θυμό του».
Πολλοί πρώην υπάλληλοι δήλωσαν ότι η εργασία στο Noma, αν και ποτέ δεν ήταν εύκολη, άξιζε τον κόπο λόγω του τρόπου με τον οποίο ο Redzepi είχε ανοίξει την υψηλή εστίαση σε πρακτικές όπως η συλλογή τροφής και η ζύμωση. «Μπορούσαμε να βρισκόμαστε έξω μελετώντας την εξέλιξη των ramsons (άγριο σκόρδο) και μετά στο εργαστήριο μεταφοράς εμπορευματοκιβωτίων μαθαίνοντας για το koji (ένας νηματώδης μύκητας που χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία για να σακχαροποιήσει ρύζι, γλυκοπατάτα και κριθάρι στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών όπως το σάκε και το σοοτσού, καθώς και για τη ζύμωση σόγιας για την παρασκευή σάλτσας σόγιας και μίσο)», είπε ο Julian Fortu, ασκούμενος το 2015. Όπως πολλοί άλλοι, είπε ότι μετά το Noma, του άνοιξαν πόρτες από τις οποίες διαφορετικά δεν θα μπορούσε ποτέ να περάσει.
Οι κουζίνες των εστιατορίων επιβάλουν τιμωρίες εδώ και καιρό στους χώρους εργασίας, όπως αντικατοπτρίζεται σε δημοφιλή ψυχαγωγικά προγράμματα σαν το «The Bear» και το «The Menu», και πολλοί σεφ έχουν παραδεχτεί ότι εκφοβίζουν τους εργαζόμενους τους. Αλλά οι πρώην υπάλληλοι του Noma δήλωσαν ότι ο Redzepi δεν έχει αναγνωρίσει την έκταση της βίας που, όπως λένε, ασκούσε εδώ και χρόνια.
Αυτός, όπως είπαν αρκετοί, είναι ο λόγος που μιλούν τώρα. Το pop-up κατάστημα του Redzepi στο Λος Άντζελες, και το υψηλό τίμημα που επιβάλλει, λένε, αποτελεί υπενθύμιση ότι η αυτοκρατορία του χτίστηκε πάνω στη δουλειά και στον πόνο τους.
Ο Ben, σεφ στην Αυστραλία, ο οποίος εργάστηκε στο Noma το 2012, είπε ότι η τιμωρία όλων των υπαλλήλων για το λάθος ενός ατόμου ήταν ρουτίνα.
«Απλώς κατέβηκε στη γραμμή και μας γρονθοκόπησε στο στήθος» ενώ φώναζε βρισιές στα πρόσωπά τους, είπε ο σεφ, ο οποίος ζήτησε να μην χρησιμοποιηθεί το επώνυμό του επειδή φοβόταν αντίποινα. «Ακόμα και σε ασκούμενους που ήταν πάνω και μάζευαν άνθη σαμπούκου».
Όταν ο Redzepi ήθελε να τους πειθαρχήσει αλλά υπήρχαν πελάτες στην τραπεζαρία, είπαν αρκετοί υπάλληλοι, έσκυβε κάτω από τους πάγκους στην ανοιχτή κουζίνα και τους τρυπούσε στα πόδια με τα δάχτυλά του ή με ένα σκεύος, όπως το πιρούνι μπάρμπεκιου.
Ένας πρώην μάγειρας, ο οποίος ζήτησε να μην κατονομαστεί επειδή φοβόταν αντίποινα, είπε ότι ο Redzepi του είχε επιτεθεί σωματικά περισσότερες φορές από όσες μπορούσε να θυμηθεί κατά τη διάρκεια της θητείας του στο Noma. Θυμήθηκε ότι ένα βράδυ του 2011 ο Redzepi παρατήρησε ότι είχε αφήσει ένα μικροσκοπικό σημάδι από ένα τσιμπιδάκι σε ένα πέταλο λουλουδιού καθώς το έβαζε σε ένα πιάτο. Ο Redzepi, είπε, άρπαξε τις τιράντες της ποδιάς του και τον χτύπησε στον τοίχο, και στη συνέχεια τον γρονθοκόπησε δύο φορές στο στομάχι.
Περίπου 30 πρώην υπάλληλοι είπαν ότι το να τους χτυπούν ο Redzepi, και οι ανώτεροι μάγειρες που διαχειρίζονταν την κουζίνα, ήταν κάτι συνηθισμένο.
Πολλά πιάτα στο Noma και τα pop-up μαγαζιά του περιέχουν 20 ή περισσότερα συστατικά, και το χαρακτηριστικό του στυλ περιλαμβάνει πολύπλοκα, εύθραυστα αντικείμενα όπως έντομα φτιαγμένα από δέρμα φρούτων και μικροσκοπικά δαμάσκηνα τυλιγμένα σε φύκια. Η εργασία κατανέμονταν σύμφωνα με μια ιεραρχία που ξεκινούσε από τους ασκούμενους, οι οποίοι αναφέρονταν στους chefs de partie, οι οποίοι αναφέρονταν στους sous-chefs που διαχειρίζονταν την κουζίνα κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας τους και συχνά παρέμεναν στους ρόλους τους για χρόνια.
Για να παράγουν αρκετά για κάθε δείπνο, πολλοί από τους μάγειρες σε κάθε επίπεδο ξεκινούσαν νωρίς το πρωί και εργάζονταν μέχρι να καθαρίσει η κουζίνα, στη 1 π.μ..
Αυτός ο φόρτος εργασίας, σε συνδυασμό με την τελειομανία που επέβαλε ο Redzepi από την κορυφή, είπαν, δημιουργούσε συνεχή, ξέφρενη επείγουσα ανάγκη. «Νιώθαμε σαν να δουλεύαμε στα επείγοντα, ή σε ένα υποβρύχιο που βυθιζόταν», είπε ο Ben, ο Αυστραλός σεφ. «Ήταν κόλαση, αλλά έμαθα τόσα πολλά που δεν μπορώ να πω ότι το μετανιώνω».
Μια σεφ στο Λονδίνο, η οποία είχε εργαστεί σε πολλά εστιατόρια με αστέρια Michelin στην Ευρώπη, έκανε οικονομίες για ένα χρόνο και πούλησε το αυτοκίνητό της, ώστε να μπορέσει να βρει δουλειά στο Noma το 2013. Είπε ότι δεν μπορούσε να σταματήσει να εργάζεται για αρκετό καιρό και έχασε 20 κιλά κατά τη διάρκεια του πρώτου έτους. (Ζήτησε να μην κατονομαστεί, λέγοντας ότι δεν ήθελε να αντιμετωπίσει δημόσια συζήτηση για ένα τραυματικό γεγονός.)
Ένα βράδυ, είπε, ο Redzepi την είδε να χρησιμοποιεί ένα τηλέφωνο, κάτι που απαγορευόταν αυστηρά κατά τη διάρκεια της λειτουργίας της κουζίνας. (Θυμήθηκε ότι το χρησιμοποιούσε για να χαμηλώσει την ένταση της μουσικής στην τραπεζαρία κατόπιν αιτήματος ενός καλεσμένου.) Χωρίς να πει λέξη, είπε, την γρονθοκόπησε στα πλευρά τόσο δυνατά που έπεσε πάνω σε έναν μεταλλικό πάγκο και έκοψε το ισχίο της στην αιχμηρή γωνία του.
Ήταν στο πάτωμα, αιμορραγώντας και κλαίγοντας, θυμήθηκε, αλλά κανείς δεν είπε λέξη καθώς έφευγε για τα αποδυτήρια. Όταν ένας βοηθός σεφ τελικά ήρθε να τη βρει, είπε, τη ρώτησε μόνο αν ήταν εντάξει να επιστρέψει στη δουλειά. Επέστρεψε στον σταθμό της και τελείωσε τη βάρδιά της. (Μια ανταλλαγή email με τους γονείς της επιβεβαιώνει ότι μοιράστηκε το περιστατικό μαζί τους εκείνη την εποχή.)
Η ίδια είπε ότι εργάστηκε τους υπόλοιπους μήνες του συμβολαίου της επειδή ένιωθε ότι ήταν προνόμιο, ειδικά ως Λατίνα, να εργάζεται στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου. Οι συνάδελφοί της, είπε, φάνηκαν να θεωρούν τη βία φυσιολογική.
Μια εκπρόσωπος του Noma είπε ότι ο οργανισμός λαμβάνει σοβαρά υπόψη τον ισχυρισμό της και τον έχει εξετάσει, αλλά δεν μπόρεσε να επαληθεύσει την αφήγηση της σεφ.
Ακόμα και μετά το 2017, καθώς ο Redzepi σταδιακά αυτοσυγκρατούνταν, πολλοί πρώην υπάλληλοι λένε ότι οι ανώτεροι σεφ διατήρησαν την κακοποιητική κουλτούρα στην κουζίνα, με τη σιωπηρή του έγκριση. «Ο René μεγάλωσε μια γενιά νταήδων και μας εκφόβιζαν», είπε ο Mehmet Çekirge, ο οποίος εργάστηκε ως ασκούμενος στο Noma το 2018.
Επειδή ήρθε από την Τουρκία, είπε ο Çekirge, οι προϊστάμενοι έβγαζαν ήχους καταβρόχθισης όταν περνούσε από τους σταθμούς τους. Τον κορόιδευαν για την προφορά του, τον αποκαλούσαν γάιδαρο και του έλεγαν ότι δεν ήταν «υλικό» για το Noma. «Τα κατάπια όλα, επειδή ήθελα να αποδείξω ότι ήμουν ομαδικός παίκτης, ότι μπορούσα να το αντέξω», είπε. Όταν τελείωσε την τρίμηνη θητεία του, είπε, το έκανε με ένα συντριπτικό βάρος ντροπής και αποτυχίας. «Μου πήρε χρόνια για να συνέλθω».
Ένας πρώην ασκούμενος, ο Αμερικανός προστατευόμενος του Redzepi, Blaine Wetzel, έφυγε το 2010 μετά από δύο χρόνια στο Noma για να ανοίξει ένα παρόμοιο εστιατόριο στον Βορειοδυτικό Ειρηνικό, το Willows Inn. Έκλεισε το 2022, αφού ο Wetzel κατηγορήθηκε για σωματική και λεκτική κακοποίηση.
Στο Noma, κάθε μία από τις τρεις «σεζόν» έφερνε μια νέα ομάδα 30 έως 40 ασκούμενων που είχαν ανταγωνιστεί χιλιάδες άλλους για το προνόμιο να εργάζονται απλήρωτοι για τρεις μήνες, ενώ ζούσαν σε μια από τις πιο ακριβές πόλεις του κόσμου. Πολλοί έφυγαν κλαίγοντας στη μέση της βάρδιας ή εξαφανίστηκαν μετά από λίγες μέρες.
Το άτομο που είχε αναλάβει την υποστήριξη των ασκούμενων, η Bente Svendsen, ήταν το μονομελές τμήμα ανθρώπινου δυναμικού και τυχαίνει να είναι και η πεθερά του Redzepi. Πολλοί πρώην υπάλληλοι δήλωσαν ότι αυτή και άλλα ανώτερα στελέχη – συμπεριλαμβανομένης της συζύγου του Redzepi, Nadine, και του μακροχρόνιου διευθύνοντος συμβούλου, Peter Kreiner – ενημερώθηκαν για τη βία στην κουζίνα, αλλά δεν κατάφεραν να την σταματήσουν.
Οι συνθήκες σε πολλά εστιατόρια έχουν βελτιωθεί από τότε που το κίνημα #MeToo και τα κινήματα κοινωνικής δικαιοσύνης άλλαξαν αυτό που οι εργαζόμενοι είναι πρόθυμοι να δεχτούν στην εργασία. Μια εκπρόσωπος του Noma δήλωσε ότι η εταιρεία αναδιαρθρώθηκε και τώρα διαθέτει επίσημα συστήματα ανθρώπινου δυναμικού, εκπαίδευση στη διοίκηση και βελτιωμένο ωράριο εργασίας.
Το 2022, αφού τα μέσα ενημέρωσης στη Δανία και σε όλο τον κόσμο άρχισαν να καταγράφουν την εξάρτηση του Noma από – και την εκμετάλλευση – της δωρεάν εργασίας, ο Redzepi ανακοίνωσε ότι οι μελλοντικοί ασκούμενοι θα πληρώνονταν. Λίγο αργότερα, είπε ότι ολόκληρο το σύστημα εκλεκτής γαστρονομίας είχε γίνει «μη βιώσιμο» και ότι το εστιατόριο θα έκλεινε.
Θεωρητικά, το Noma είναι πλέον μια κινητή επιχείρηση φιλοξενίας με έδρα την Noma Projects, μια φίρμα προϊόντων όπως ξίδι τριαντάφυλλου και σάλτσα ψαριού που οι καταναλωτές μπορούν να αγοράσουν (ή να εγγραφούν, για 790 δολάρια ετησίως). Αυτό το νέο μοντέλο εξαρτάται περισσότερο από ποτέ από την προσωπική εικόνα του Redzepi ως δημιουργικού πρωτοπόρου.
Το πρωί της περασμένης Τετάρτης, το προσωπικό του pop-up εστιατορίου Noma Los Angeles συγκεντρώθηκε λίγο πριν τα εγκαίνια για μια συνάντηση με τον Redzepi. Ο ίδιος ήταν εκεί, με δακρυσμένα μάτια, για να ανακοινώσει ότι μετά από 20 χρόνια στην κορυφή της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής, αποχωρούσε από το Noma. Την αξιοσημείωτη συνάντηση, κατέγραψε σε βίντεο που δημοσίευσε στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης εκείνο το βράδυ.
Όσο δραματική κι αν ήταν η ανακοίνωση του, άφησε ορισμένα αναπάντητα ερωτήματα: Θα παίξει ο Redzepi ρόλο στο μέλλον του Noma; Και ακόμα κι αν η επιχείρηση έχει μέλλον χωρίς αυτόν και τους εταιρικούς χορηγούς που έχουν αποσύρει την υποστήριξή τους, θα επιβιώσει η φίρμα από την αντίδραση;
Τουλάχιστον ένα πράγμα είναι ήδη σαφές: Τα πρόσφατα γεγονότα έχουν προσδώσει νέα επείγουσα σημασία σε μια συζήτηση στον παγκόσμιο κλάδο της εστίασης σχετικά με το πώς θα επιδιορθωθούν οι επαγγελματικές κουζίνες μια για πάντα. Αν και τα σκάνδαλα του παρελθόντος και το κίνημα #MeToo έχουν οδηγήσει σε καλύτερες συνθήκες σε πολλά εστιατόρια, οι σεφ έχουν δηλώσει ότι ο εκφοβισμός και η κακοποίηση εξακολουθούν να υπάρχουν σε πάρα πολλά άλλα.
Η Dominique Crenn, η πρώτη γυναίκα στις Ηνωμένες Πολιτείες που διευθύνει ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin, δήλωσε ότι είναι καιρός να αλλάξει η αντίληψη ότι η απόδοση στο υψηλότερο επίπεδο στις κορυφαίες κουζίνες του κόσμου απαιτεί ταπείνωση, εκφοβισμό ή βία. «Μιλάμε γι’ αυτό εδώ και καιρό», είπε.
Η αναταραχή για την υπόθεση του Noma αποκάλυψε επίσης πόσο η γενεαλογική αλλαγή, η νέα τεχνολογία και η κληρονομιά του #MeToo και των κινημάτων κοινωνικής δικαιοσύνης έχουν μεταμορφώσει ποιος αισθάνεται ότι έχει την εξουσία να μιλήσει.
Μια αυξανόμενη ομάδα σεφ – άνθρωποι που είναι νέοι, που δεν είναι άνδρες και που είναι πολύ συνδεδεμένοι στο διαδίκτυο – λένε ότι θέλουν να θεωρήσουν τον κλάδο υπεύθυνο για την κακοποίηση και τις διακρίσεις που έχουν υποστεί στις κουζίνες των εστιατορίων.
«Αυτό έχει διαιρέσει ολόκληρο τον κλάδο σε σεφ που υποστηρίζουν τους παλιούς τρόπους και σε σεφ που θέλουν αλλαγή», δήλωσε ο Mehmet Cekirge, ο 30χρονος σεφ στην Τουρκία.
Σε podcast, σε άρθρα σκέψης, σε αναρτήσεις στο Instagram και το TikTok αυτή την εβδομάδα, οι σεφ συζήτησαν την αναζήτηση της τελειότητας στην κουζίνα – πώς μοιάζει, τι αξίζει και πόσο θα έπρεπε να κοστίζει, σε χρηματικούς και ανθρώπινους όρους.
Dominique Crenn
Η συζήτηση ήταν ιδιαίτερα έντονη στην Ευρώπη, όπου οι δανικές ραδιοφωνικές εκπομπές κατακλύστηκαν από κλήσεις, εξέφρασαν την άποψη Γάλλων κριτικών φαγητού και, στη Βαρκελώνη, οι σεφ (συμπτωματικά) συγκεντρώθηκαν το περασμένο Σαββατοκύριακο για το Parabere Forum, το μεγαλύτερο παγκόσμιο συνέδριο γυναικών στον κλάδο.
Η Maria Canabal, πρόεδρος του φόρουμ, δήλωσε ότι οι συμμετέχοντες ήταν ενθουσιασμένοι με τα πρόσφατα σχόλια του Ferran Adrià, του Ισπανού σεφ που ηγήθηκε του διάσημου εστιατορίου El Bulli, όπου ο Redzepi ήταν άμισθος ασκούμενος το 1999. Σε συνέντευξη που έδωσε σε ένα podcast σχετικά με τους ισχυρισμούς εναντίον του Redzepi από πρώην υπαλλήλους, ο Adriàn είπε ότι ήταν «πολύ λυπημένοι» και στη συνέχεια ρώτησε: «Αλλά αν ήταν τόσο άσχημα, γιατί δεν έφυγαν;»
Το σχόλιό του δέχτηκε κριτική στο διαδίκτυο και η Canabal είπε ότι συνοψίζει τη στάση των παλαιότερων Ευρωπαίων σεφ σχετικά με την εξουσία, την κατάχρηση και τη συναίνεση. «Αυτοί είναι οι άνθρωποι που εκπαίδευσαν τους Renés του κόσμου», είπε. «Και οι πλατφόρμες που τους ανταμείβουν με αστέρια και χορηγούς θα πρέπει να εξετάσουν προσεκτικά σε ποιον δίνουν το μικρόφωνο».
Ο Cekirge συμφώνησε. «Θα έπρεπε να μιλάμε για το τι πραγματικά αντιπροσωπεύουν τα αστέρια Michelin: τι θέλουν να τρώνε οι πλούσιοι. Ήθελαν να τρώνε πλαστικό όταν το El Bulli ήταν Νο.1, και σπέρμα μπακαλιάρου όταν το Noma ήταν Νο.1».
Αυτός και πολλοί άλλοι νεαροί σεφ αμφισβητούν ολόκληρη την υπόθεση του εκλεκτού φαγητού.
Ο Gary Inman, ασκούμενος στην καλοκαιρινή σεζόν του Noma το 2019, φορτώνει αεροπλάνα για την UPS στην πόλη του, το Louisville του Kentucky, ενώ επανεξετάζει το μέλλον του στα εστιατόρια.
«Μπορούμε να αλλάξουμε έτσι ώστε το φαγητό να μην φυλάσσεται πίσω από ακριβοθώρητες πύλες και να μην προωθείται έτσι προκειμένου να αποκτήσει φήμη», είπε. «Οι άνθρωποι που μαγειρεύουν και χειρίζονται το φαγητό πρέπει να αναγνωρίζονται και ο μόχθος δεν πρέπει να ωραιοποιείται» σε λαμπερές τηλεοπτικές εκπομπές όπως το «Knife Edge: Chasing Michelin Stars» ή το «The Bear».
Maria Canabal
Και οι δύο άνδρες δήλωσαν ότι ο Redzepi θα πρέπει να δώσει οικονομικές αποζημιώσεις σε όλους τους ασκούμενους που εργάστηκαν στο Noma πριν από το 2022, όταν το εστιατόριο, που δέχτηκε πυρά επειδή βασιζόταν σε απλήρωτη εργασία, άρχισε να πληρώνει για την εργασία.
Η Kristen Hawley, η οποία γράφει το Expedite, ένα ενημερωτικό δελτίο για την τεχνολογία εστιατορίων, δήλωσε ότι καθώς μεγάλες εταιρείες όπως η American Express και η Visa ασχολούνται με ανεξάρτητα εστιατόρια μέσω νέων πλατφορμών όπως το Resy και το Open Table, οι σεφ θα πρέπει να είναι όλο και πιο προσεκτικοί για να λειτουργούν τα εστιατόριά τους επαγγελματικά. «Τα φώτα της δημοσιότητας θα γίνονται όλο και πιο φωτεινά», είπε.
Η Tiffany Faison, σεφ στη Βοστώνη, δήλωσε ότι η ευαισθητοποίηση του κοινού σχετικά με την κακοποίηση στα εστιατόρια έχει αυξηθεί από το 2017, όταν διάσημοι σεφ όπως ο Mario Batali κατηγορήθηκαν για σεξουαλική κακοποίηση και εκθρονίστηκαν, αλλά η εκδίκηση δεν έφτασε αρκετά μακριά.
«Αλλάξαμε τις κουρτίνες, αλλά δεν ανακαινίσαμε το σπίτι», είπε. «Και ακόμα δεν έχουμε καθαρίσει το υπόγειο όπου κρύβαμε τους σκελετούς».
Μερικοί σεφ είπαν ότι αν και η κακοποίηση είναι απαράδεκτη, η σύγκρουση είναι αναπόφευκτη και το να μάθουμε να την ανεχόμαστε είναι μέρος της δουλειάς σε έναν χώρο εργασίας γεμάτο ζέστη, κίνδυνο και πίεση.
«Οι κουζίνες δεν προορίζονταν ποτέ να είναι εύκολα μέρη», έγραψε στο Instagram ο Rafael Kazumyan, πρώην σεφ του Noma στην Πορτογαλία. Άλλοι εξέφρασαν την απογοήτευσή τους για το γεγονός ότι αυτό το στερεότυπο, και ο Redzepi, έγιναν για άλλη μια φορά αντικείμενο τόσο μεγάλης προσοχής.
«Είμαι τόσο απογοητευμένος που ο κλάδος μας εξακολουθεί να μιλάει για αυτό το ψεύτικο είδωλο», δήλωσε ο Matt Jennings, πρώην σεφ υψηλής γαστρονομίας στη Βοστώνη. «Είναι μια ιδιοφυΐα που δημιούργησε, αναμφισβήτητα, το σπουδαιότερο εστιατόριο της εποχής μας, αλλά ποια είναι η κληρονομιά του;»
Πολλοί από τους νεότερους σεφ δήλωσαν ότι αρχικά προσελκύστηκαν στα εστιατόρια από το έργο του Anthony Bourdain, αναζητώντας συντροφικότητα, ιδρώτα και αλαζονεία στην ομάδα, την παραδοσιακή ιεραρχία στην οποία λειτουργούν οι περισσότερες κουζίνες, συμπεριλαμβανομένου του Noma.
Tiffany Faison
Η Ashtin Berry, συνήγορος και σύμβουλος των εργαζομένων σε εστιατόρια, η οποία δημοσιεύει στο Instagram ως η Συλλέκτρια, δήλωσε ότι το σύστημα αυτό πρέπει να αλλάξει.
«Η ομάδα δημιουργεί – και μάλιστα απαιτεί – τοξική συμπεριφορά», είπε, ένα μοτίβο ανταγωνισμού και τιμωρίας σε κάθε επίπεδο. Είπε ότι είναι δυνατό να διατηρηθεί μια αλυσίδα διοίκησης χωρίς κυριαρχία, όπως σε ένα τμήμα επειγόντων περιστατικών, όπου άνθρωποι σε διαφορετικά επίπεδα συνεργάζονται ομαλά.
Η Trine Hahnemann, η κορυφαία γυναίκα σεφ στη Δανία, προσπαθεί εδώ και χρόνια να αμφισβητήσει τον κανόνα στα εστιατόρια. Είπε ότι τόσο οι σεφ όσο και οι πελάτες φαίνεται να χρειάζονται μια υπενθύμιση ότι ένα γεύμα δεν υποτίθεται ότι είναι τέλειο.
«Έχουμε χτίσει αυτή την ιδέα για το δείπνο έξω ότι πρέπει να είναι απρόσκοπτο, χωρίς λάθη», είπε. «Εκεί είναι όλη ιστορία πίσω από την υπόθεση του René, ότι δηλαδή αυτός ο στόχος της τελειότητας είναι τόσο αδύνατος και τόσο περιττός».
