kourdistoportocali.comPassbookΗ Φάρμα

Oι άνθρωποι και οι δημιουργίες τους

Η Φάρμα

Ενα από τα μυστικά του παραδεισένιου The Margi της Βουλιαγμένης

Χάρη στον Θοδωρή Φίλιππα και την Μαρίνα Κουταρέλλη της Communication Lab, μια παρέα δημοσιογράφων και ανθρώπων της επικοινωνίας είχαν την τύχη να μυηθούν το βράδι της Παρασκευής 3 Νοεμβρίου 2017 στον “μυστικό” παράδεισο που δημιούργησαν η Μαρία Σταυρίδη, ο Γιάγκος και ο Θοδωρής Αγιοστρατίτης (κεντρική photo) με επίκεντρο το μαγικό The Margi της Βουλιαγμένης.

Ολα ξεκίνησαν με μια πρόσκληση για δείπνο στο εστιατόριο Μalabar, έναν μοναδικό χώρο, που καθώς περνάς το κατώφλι του και παρατηρείς τους χοντρούς τοίχους με τα παράθυρα που παραπαίμπουν σε hacienda έχεις την αίσθηση ότι από σε στιγμή σε στιγμή ο Κουέντιν Ταραντίνο θα κάνει νόημα για να ξεκινήσει το γύρισμα της επόμενης σκηνής.

Η Μαρίνα και ο Θοδωρής, με την επικοινωνιακή μαεστρία που τους χαρακτηρίζει απεκάλυπταν τα μυστικά της συνταγής που κάνει το The Margi ξεχωριστό. Δεν πρόκειται απλά για ένα κόσμημα αρχιτεκτονικής αλλά για μια φιλοσοφία ζωής και αισθητικής που χαρακτηρίζει τους δημιουργούς του.

Με πολύ μεγάλο ενδιαφέρον μάθαμε για την βιολογική Φάρμα του The Margi στα Καλύβια της Αττικής. Από εδώ το εστιατόριο του ξενοδοχείου προμηθεύεται καθημερινά με φρέσκα φρούτα και λαχανικά: από το μπουφέ του πρωινού, τους χυμούς φρέσκων φρούτων μέχρι τις επιλογές σε σνακ, γεύμα και δείπνο. Φυσικά και αγνά υλικά τα οποία αποτελούν την πρώτη ύλη για τα μικρά γευστικά θαύματα που υπογράφει ο νεαρός, ταλαντούχος και βραβευμένος chef Παναγιώτης Γιακαλής.

Η Φάρμα

“H Φάρμα μας ήταν πάντα ένα οικογενειακό μας όνειρο. Το 2015, δώσαμε ζωή σε αυτό το όνειρο. Συνδυάζοντας τη γνώση και το πάθος μας, γίναμε ιδιοκτήτες ενός υπέροχου κομματιού γης, γεμάτο με ελαιόδεντρα, στην περιοχή των Καλυβίων Αττικής. Βάλαμε πολλή σκέψη και δώσαμε ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή της τοποθεσίας, η οποία συνδυάζει τις ιδανικές περιβαλλοντικές συνθήκες που επιτρέπουν την καλλιέργεια σχεδόν όλων των ειδών ελληνικών φρούτων και λαχανικών.

Περιτριγυρισμένο από αμπελώνες και ελαιώνες, στο 20 στρεμμάτων οικόπεδό μας, χρησιμοποιούμε φυσικές γεωργικές πρακτικές, εμπλουτίζοντάς το με φυσικές μεθόδους καλλιέργειας, ενώ η γη ποτίζεται με το δικό της αρδευτικό σύστημα. Με το μικροκλίμα της Φάρμας να στηρίζει τις προσπάθειές μας, καταφέρνουμε να γεμίσει το τραπέζι μας, σε καθημερινή βάση, με προϊόντα που παράγουμε οι ίδιοι. Σας προσκαλούμε να απολαύσετε τα δώρα της γης μας και να μοιραστούμε τις γνώσεις μας για τη φύση μαζί σας στη Φάρμα του The Margi.

Γιάγκος & Θοδωρής

Ο δημοσιογράφος του Αθηνοράματος Δημήτρης Αντωνόπουλος είχε την τύχη να βρεθεί στη Margi Farm και να έχει απέναντί του τον Θοδωρή και τον Γιάγκο Αγιοστρατίτη.

Ο Θοδωρής Αγιοστρατίτης θα του μιλούσε για την ιστορία της Φάρμας και τους στόχους της.

Πώς γεννήθηκε η ιδέα της φάρμας;
Είναι ένα όνειρο ζωής που καλλιεργήθηκε σιγά σιγά, καθώς από μικρά παιδιά με τον αδερφό μου είχαμε μεγάλη αγάπη στη φύση, στα ζώα και στη φυσική ζωή. Ο Γιάγκος, ο οποίος τώρα είναι αρχιτέκτονας, έφτιαχνε σπιτάκια για σκύλους, κοτέτσια και παίζαμε. Όπως και όλα τα projects στο «Margi», ξεκινούν πρώτα για μας, για τη δική μας ικανοποίηση και κατόπιν εντάσσονται στα επιχειρηματικά μας σχέδια. Έτσι, λοιπόν, τη φάρμα τη θέλαμε για να τρώει νόστιμα και υγιεινά πράγματα η οικογένειά μας, για να πηγαίνουμε με τους φίλους μας τις Κυριακές, να μαγειρεύουμε και να χαλαρώνουμε. Το ψάχναμε χρόνια και βρήκαμε μια καλή ευκαιρία, ένα χωράφι 20 στρεμμάτων στα Καλύβια, που είναι και κοντά στο ξενοδοχείο.

Είναι πολύ μεγαλύτερο από τις οικογενειακές μας ανάγκες, αλλά πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού μας είχαμε το πώς θα μπορούσαμε να το αξιοποιήσουμε και για τους πελάτες μας. Θέλουμε τα πράγματα που κάνουμε να τα πιστεύουμε και να τα αγαπάμε καταρχάς εμείς οι ίδιοι, να έχουμε άμεση εμπλοκή και γι’ αυτό δεν έχουμε φτιάξει δεύτερο ξενοδοχείο. Έχουμε γεννηθεί και μεγαλώσει στη Βουλιαγμένη. Η φάρμα βρίσκεται ακόμη στα πρώτα της βήματα, αλλά μας έχει δώσει ήδη αρκετά προϊόντα. Ο αδερφός μου πάει στη φάρμα τέσσερις-πέντε φορές την εβδομάδα κι εγώ μια-δυο. Μαθαίνουμε και διερευνούμε τις δυνατότητές της και το πολύ σε δύο χρόνια θα έχουμε μια πλήρη εικόνα για το δυναμικό της. Ο γεωπόνος με τον οποίο συνεργαζόμαστε εδώ και 20 χρόνια έχει πολύ μεγάλη εμπειρία.

Σας ενέπνευσε κάτι παρόμοιο;
Τα εστιατόρια με φάρμα είναι κάτι που ξεκίνησε αρκετά χρόνια πριν απ’ όσο ξέρω. Ακόμη κι εδώ, με το «Αγρόκτημα Ρεγκούκου» λ.χ., που είναι κάτι απλό, όχι τόσο γαστρονομικό, αλλά πάντα το θαυμάζαμε. Η εμπειρία να βγάζεις από το χώμα μόνος σου το μαρούλι και τα κρεμμυδάκια δίνει στη σαλάτα άλλη γεύση. Αλλά δεν είναι απλώς το placebo effect που σε κάνει να λες ότι τα οικιακά προϊόντα είναι πιο νόστιμα, είναι γευστική πραγματικότητα. Τα αβγουλάκια από τις κότες μας έχουν μεγάλη διαφορά από τα βιομηχανικής παραγωγής. Στο εστιατόριο το πιο σημαντικό πράγμα για μένα είναι η ποιότητα των πρώτων υλών, με αυτά ως βάση η κουζίνα μπορεί να διαπρέψει. Σήμερα είναι παγκόσμια τάση το ψαγμένο sourcing, η προέλευση των υλικών, για φαγητά με αληθινή γεύση. Με τη γη και την καλλιέργειά της, το πιστεύω, «sky is the limit».

Ακριβώς τι είναι το project «From farm to fork»;
Πρόκειται για μια ιδέα πολύ δια­δεδομένη στο εξωτερικό. Ξένοι επισκέπτες της Αθήνας αλλά κι Έλληνες μπορούν στη φάρμα του «Margi» να μάθουν πολλά πράγματα για την ελληνική κουζίνα και τα προϊόντα της γης. Με ξεναγούς τον γεωπόνο μας κι εργαζόμενους στο ξενοδοχείο οι οποίοι έχουν μεγαλώσει σε χωριό κι έχουν εμπειρία της αγροτικής ζωής, και σε συνεργασία με τον σεφ μας, γίνεται μια γνωριμία με τη φάρμα και τα προϊόντα της που ευδοκιμούν εκείνη την εποχή, μαζεύουν διά­φορα λαχανικά που είναι στην ωριμότητά τους και αβγά από το κοτέτσι. Κατόπιν τα μαγειρεύουν με τον σεφ, γίνονται μια παρέα και τα τρώνε όλοι μαζί κάτω από την πέργκολα, σε ένα πανέμορφο μοναστηριακό τραπέζι που έχουμε φέρει από το Άγιον­ Όρος. Γύρω του ένας ωραίος ξυλόφουρνος, μια σούβλα για μπάρμπεκιου, ένα μεγάλο τζάκι όπου μαγειρεύουμε σε μεγάλες κατσαρόλες… Πρόκειται για μια δραστηριότητα εκπαιδευτική, ψυχαγωγική, διαδραστική, γαστρονομική και συμποσιακή.

Μιλάμε δηλαδή για έναν ­πυρήνα γαστροτουρισμού;
Ακριβώς, και είμαστε πολύ χαρούμενοι που θα μπορούμε να δίνουμε στους επισκέπτες μας αυτήν την επιλογή. Είναι ένα δυνατό χαρτί το οποίο χρειάζεται ο τουρισμός μας κι έχουν ήδη γίνει κάποιες προσπάθειες για την προώθησή του από τον ΣΕΤΕ. Ήδη η αποδοχή αυτής της δραστηριότητας από την αγορά του συνεδριακού τουρισμού είναι μεγάλη. Πιστεύουμε ότι έτσι θα βοηθήσουμε τον τουρισμό της Αθήνας και είμαστε υπερήφανοι που το The Margi Farm: From Farm to Fork βραβεύτηκε με Silver Award ως καινοτόμος ιδέα στον τομέα του F&B στα Tourism Awards 2015.

Είναι στους στόχους σας η ­πώληση απευθείας στους ­καταναλωτές;
Η πρώτη μας παραγωγή ήταν μικρή, βγάλαμε λ.χ. 500 κιλά λάδι, ίσα που φτάνει για να δώσουμε δώρο αυτό το ελαιόλαδο στους πελάτες μας. Είναι νωρίς, δεν είμαστε ακόμη έτοιμοι να ανοιχτούμε στο μεγάλο κοινό, προσπαθούμε να καλύπτουμε κατά προτεραιότητα τις ανάγκες του ξενοδοχείου και του εστιατορίου μας και οι αποστολές προϊόντων από το κτήμα είναι σχεδόν καθημερινές. Είναι όμως κάτι που θα επιδιώξουμε στο μέλλον. Θα πρέπει να υπογραμμίσουμε επίσης ότι η καλλιέργεια στη φάρμα είναι βιολογική. Αυτήν τη στιγμή το κτήμα είναι φουλ σε μαρούλια, λόλες, κρεμμύδια, αρακά και κουκιά που καταλήγουν στις γενικότερές μας προμήθειες, αλλά έχουμε και κάποια παρτέρια που τα έχουμε αφιερώσει στον σεφ μας Παναγιώτη Γιακαλή. Εκεί δοκιμάζουμε ξεχωριστά προϊόντα. Ψάχνουμε να βρούμε επίσης σπόρους από παλιές, νόστιμες γηγενείς ποικιλίες.

SHARE
MORE PASSBOOK